Alla riscoperta dei sapori di un tempo: il grano arso

Il grano arso, tipico della Puglia nasce anticamente in territorio foggiano nella zona della Daunia ed era in passato esclusivamente usato nelle ricette della tradizione contadina.

Nasce dal bisogno dei contadini di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e mischiatesi alla flora circostante, per ritrovare le spighe veniva dato fuoco alla stoppie e nel momento finale a fuoco spento il grano veniva raccolto. Il frumento veniva in seguito macinato per ricavarne una semola.

Come si produce il grano arso

Oggi per ricavare il grano arso il frumento viene tostato come il caffè e grazie a questo riporta un sapore affumicato con sentore di caffè tostato e nocciola, visto che non è più possibile per legge utilizzare i semi bruciati poiché potenzialmente tossici.

Con il grano arso valori nutrizionali leggermente superiori alla farina di frumento bianco ed è ricca di fibre, proteine, sali minerali e carboidrati.

Purtroppo a causa della tostatura per la panificazione la farina di grano arso deve essere per forza accompagnata da altre farine glutinose, poiché durante la tostatura la funzione del glutine viene compromessa, è quindi consigliabile utilizzarla in cucina con un rapporto 1:3 con una percentuale del 30% di farina di grano arso e 70% di farina bianca.

I suoi usi in cucina

Nella cucina italiana il grano arso ha trovato tantissime applicazioni ed è oggi usata dai più grandi chef, viene utilizzata per la produzione delle celebri orecchiette pugliesi, dei cavatelli e dei cicatelli. Nella produzione invece di torte salate e dolci viene utilizzata per creare focacce, pane e taralli con finocchietto.

Ultimamente un celebre gelataio italiano ha fatto scalpore per aver creato un particolare esempio di gelato sperimentale caratterizzato dall’uso del grano arso e della farina di tarma, che se può risultare disgustoso alla maggior parte di noi per alcuni si rivela come la visione futuristica del cibo.

La farina di grano arso si sposa quindi perfettamente con la rielaborazione dei piatti tipici della sua zona di nascita e quindi si sposa perfettamente con condimenti leggeri e freschi come pomodoro, basilico, olio pugliese, formaggi come il cacioricotta.

Vedremo insieme quindi come cucinare le orecchiette di grano arso che rappresentano in tutto il mondo la cucina pugliese e a quali condimenti si accompagnano.

Le orecchiette di grano arso possono essere acquistate già pronte o possono essere preparate in casa, per prepararle in casa dovete unire la semola di grano duro rimacinata con la farina di grano arso, seguendo sempre il sopracitato rapporto di uno a tre, per esempio nella preparazione di un piatto per due persone dovrete usare 300g di semola e 100 g di farina di grano arso. Dopo aver aggiunto un filo di olio extravergine di oliva potete iniziare a lavorare l’impasto e a creare le vostre orecchiette.

Come detto in precedenza il grano arso si abbina perfettamente ai sapori forti come con i sughi piccanti, le verdure quali la rucola oppure gli ortaggi come gli asparagi.