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Il lievito madre è forse una delle procedure più difficili e lunghe da fare in cucina. Il lievito madre è il risultato della combinazione di acqua e farina e la soluzione solida è quella che permette di fare la lievitazione più lunga e complessa, ad esempio per fare una colomba, un panettone o un pandoro. Vediamo come fare il lievito madre a casa e tutti i passaggi da compiere per arrivare al risultato finale.
Lievito di madre: cosa c’è da sapere
Preparare il lievito madre, come abbiamo anticipato, è una procedura molto complessa e articolata, che necessita di cure e di coccole nel lungo periodo. Perché il lievito madre è migliore rispetto al lievito di birra? La risposta è contenuta nei molti aspetti positivi del lievito madre:
- Ha migliori caratteristiche organolettiche, che donano un profumo fresco e un gusto aromatico.
- É migliore lo sviluppo della mollica, che tende a crescere in altezza e non in larghezza.
- La conservabilità è decisamente migliore. Essendo in tutto e per tutto una pasta acida, la sua acidità inibisce le muffe.
- Alta digeribilità, poiché la trasformazione delle sostanze più complesse avviene in sostanze più semplici e facilmente assimilabili.
Gli unici aspetti negativi del lievito madre rispetto al lievito di birra è che ha dei tempi di lievitazione molto lunghi e ci vuole maggiore cura e attenzione in tutto il processo.
Come fare il lievito madre a casa: gli ingredienti
Per preparare il lievito madre a casa, ci sono pochi ingredienti indispensabili, ma la procedura si suddivide in tre fasi che sono lo starter, i rinfreschi e il bagnetto.
Gli ingredienti richiesti sono:
- Per lo starter: uva passa 50g, farina Manitoba 100g, farina 0 50g e acqua 120g.
- Per i rinfreschi: acqua 75g, farina Manitoba 100g, farina 0 50g e farina 00.
La ricetta: lo starter
Ora che abbiamo a mente tutti gli ingredienti, si può procedere con il preparare lo starter. Questo passaggio serve per ridurre i tempi lunghi richiesti dalla fermentazione del lievito madre. Per prepararlo, bisogna:
- Lavare l’uvetta in acqua calda e poi porla in un colino. Posizionatela su una ciotola e versate l’acqua calda.
- Muovete il colino all’interno della ciotola e scolate l’uvetta.
- Trasferite l’uvetta in un’altra ciotola e aggiungete 120g di acqua e aspettate 20 minuti.
- L’uvetta sarà morbida e va frullata insieme all’acqua. Poi aggiungete 100g di farina Manitoba e 50g di farina 0.
- Impastate tutto e ottenete un composto uniforme.
- Prendete un barattolo di vetro e versate il composto all’interno, segnando una croce sopra. Coprite tutto con una garza umida e lasciate il barattolo per 48 ore in un ambiente mite.
- Dopo 48 ore, l’impasto si gonfierà e bisognerà procedere al rinfresco per almeno 2 settimane.
I rinfreschi
Una volta preparato il composto i microrganismi saranno all’interno, ma devono essere nutriti di zuccheri complessi periodicamente. Aggiungendo acqua e farina ogni 48 ore, i microrganismi si nutriranno degli amidi che si trasformeranno in anidride carbonica e alcol etilico. Questo è ciò che permetterà la lievitazione.
Bisogna riprendere lo starter e aggiungere 100g di farina Manitoba, 50g di farina 0 e acqua. Dopodiché, bisogna mescolare e lavorarlo con le mani senza aggiungere farina. Necessita di essere lavorato con mani o cucchiaio per un pò di volte per dare maggiore ossidazione e ottenere un impasto duro. Quando state lavorando il composto, va sbattuto su una superficie e tirare i lembi verso l’interno.
Dopo che avrete ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, prendere di nuovo un barattolo di vetro a chiusura ermetica facendo sì che entri un pò di aria. Va lasciato a riposo per almeno 4 ore. Dopo aver rinfrescato, si può utilizzare l’impasto.
