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La botanica sistematica classifica oltre centomila specie conosciute di funghi suddivise in tremila generi. Tra quelli eduli, il fungo champignon è quello maggiormente coltivato perché appetibile e nutriente. Scopriamo in questo articolo qualcosa di più su questo delizioso alimento, come consumarli e soprattutto come conservarli al meglio per non sbagliare.
Funghi Champignon
La coltivazione del fungo champignon ha origine in tempi antichi, già nel primo secolo d.C. i funghi venivano coltivati all’interno delle caverne, ma una vera e propria coltivazione professionale ebbe inizio nei dintorni di Parigi nel 1650, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. In Italia la funghicoltura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza.
Oggi sono coltivati in celle in cui c’è un attento controllo della temperatura e dell’umidità, ma è un fungo che cresce anche nei prati a ridosso di boschi e nei campi concimati. I funghi champignon, chiamati anche prataioli, champignon di Parigi o funghi bianchi, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo non elevato sia perché sono facilmente reperibili tutto l’anno.
Pulizia e conservazione
In commercio li si trova freschi di varie dimensioni: medie, piccole e grandi oppure secchi particolarmente adatti per minestre, minestroni, sughi e stufati o sott’olio. I funghi champignon di alta qualità sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente al gambo. Una volta che è stato tagliato, il colore del fungo tende a virare sul rosa ed inizia ad emanare un particolare odore, molto caratteristico. Meglio evitare di acquistare champignon che abbiano macchie o infossamenti sul cappello, segno di attacchi batterici.
Pulire i funghi champignon è davvero semplice, non sono necessari strumenti o particolari accorgimenti, se non quello di trattarli sempre con la massima delicatezza, poiché sono molto delicati e tendono a scurirsi facilmente. Per prima cosa vanno eliminati i frammenti di terra che si insinuano tra le lamelle e dal momento che l’acqua fa perdere sapore ai funghi, per pulirli sarebbe meglio usare un canovaccio umido e poi asciugare con un panno asciutto. La pulizia deve essere fatta quando il fungo è intero; in genere si usano le parti carnose del fungo e le altre si scartano, la parte finale del gambo, quella che si trova generalmente sotto terra, si elimina.
In genere si acquistano dentro contenitori di plastica e in queste condizioni possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni. Se invece sono sfusi si deve cercare di tenerli asciutti per evitare un deterioramente rapido ed è quindi consigliabile riporli in un sacchetto di carta. Una volta cucinati i funghi possono venire conservati in frigorifero per un massimo di 5/6 giorni all’interno di recipienti non metallici.
Valore nutrizionale
I funghi pur appartenendo ad un regno a se stante, vengono considerati, dal punto di vista nutrizionale, come “verdure ed ortaggi”. Sono composti per quasi il 90% di acqua con un apporto calorico quasi trascurabile (circa 25 kcal/100g di funghi freschi), molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni ma hanno delle caratteristiche alimentari davvero notevoli che li rendono un prezioso alleato per la nostra salute. I funghi (freschi o secchi) rappresentano una vera e propria miniera di sostanze nutritive preziose per il metabolismo. Contengono, infatti, fibre (utili per mantenere attivo l’intestino), proteine vegetali, glucidi, lipidi, sali minerali e vitamine.
I funghi champignon sono buoni, nutrienti, leggeri e facili da preparare. Trifolati, al forno, ripieni ma anche crudi: i funghi champignon possono essere preparati in tanti modi e difficilmente deludono le aspettative. Ecco di seguito alcune ricette semplici per cucinarli… e buon appetito!
Come contorno a secondi di carne o di pesce, per condire la pasta o su una bruschetta per un delizioso antipasto: la ricetta dei funghi trifolati è probabilmente la più gustosa e versatile di tutte. Gli champignon sono molto buoni anche crudi: dopo averli ben puliti e tagliati a fettine sottili si possono aggiungere a una colorata insalata – magari con uova, noci e rucola e altre verdure miste – oppure farli marinati, lasciandoli riposare semplicemente con olio, sale e limone; in alternativa gli champignon si possono servire come un carpaccio con sedano, scaglie di grana, pepe e olio extravergine di oliva, oppure con prezzemolo, succo e scorza di limone, olio, sale e pinoli tostati. Date libero sfogo alla fantasia e gustatevi questo fungo estremamente versatile come più vi piace. Per un salutare pasto senza rinunciare al gusto sono l’ideale.
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