La fonduta è un piatto originario della Svizzera che poi si è diffuso anche in Francia e in alcune regioni italiane, tra cui la Valle d’Aosta e il Piemonte. Per la sua preparazione, vengono utilizzati prevalentemente i formaggi a pasta dura. Fusi all’interno di una particolare pentola in ghisa o in coccio, chiamata caquelon, vengono posti al centro della tavola sopra un piccolo fornellino ad alcool il cui compito è di mantenere calda la salsa. La fonduta, è un piatto conviviale, ogni commensale intinge nella casseruola il suo personale forchettone nel quale viene infilzato un pezzo di pane.
Una volta inzuppato il pane si mescola leggermente e per non fare danni o meglio per non sporcare tutta la tovaglia di formaggio fuso gocciolante è necessario infondere un piccolo movimento rotatorio alla forchetta da fonduta quando andrete ad alzarla in modo da far cadere le eventuali gocce all’interno del caquelon.
Spesso, nelle zone d’origine, c’è la possibilità di acquistare un mix di formaggi per una fonduta ben equilibrata, perché non è così facile bilanciare correttamente i formaggi, anche se poi entra sempre in gioco il gusto personale, ma oggi vediamo la ricetta originaria della Svizzera:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 250gr di formaggio Raclette Grattugiato
- 375gr di formaggio Gruyere Grattugiato
- 375gr di formaggio Sbrinz Grattugiato
- 10gr d’aglio fresco
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Pepe bianco q.b.
- Noce moscata grattugiata q.b.
- 500ml di vino bianco
- 40ml di Kirsch
- 12,5gr di Maizena (amido di mais)
- 600gr di pane bianco tagliato a quadrotti
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, tagliate il pane a cubetti e mettetelo da parte e successivamente sbucciare l’aglio e strofinarlo sul fondo del caquelon, dopodiché potrete deciderlo se cuocerlo intero o tritarlo finemente in modo da farlo sciogliere all’interno della fonduta.
Versare all’interno del tegame il vino, l’aglio, il succo di limone, il pepe bianco e la noce moscata, accendere il fuoco e aggiungere i tre tipi di formaggio mescolando vigorosamente portandoli ad ebollizione.
A questo punto sciogliete l’amido di mais nel Kirsch e aggiungete tutto ai formaggi fusi continuando a mescolare con cura.
Portate nuovamente ad ebollizione e nel frattempo preparate la base di ferro da mettere in tavola accendendo la candela o il fornellino ad alcol. Togliete il caquelon dal gas e posizionatelo sopra il supporto metallico. Invitate i commensali a infilzare il pane con le apposite forchette e ad intingerle nella fonduta svizzera per degustarne il particolare sapore dato dal mix di formaggi.
Questa è solo una delle una delle tante ricette della fonduta di cui ne esistono molteplici varianti, molte delle quali caratteristiche della zona Alpina italiana, fatte quindi con formaggi più vicini al nostro gusto.
La fonduta valdostana, fatta con la fontina DOP è forse la più conosciuta, probabilmente anche più dell’originaria versione svizzera, quanto meno qui da noi!
Vediamo insieme gli ingredienti e i principali passaggi di questa squisita versione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 250gr latte intero
- 4 tuorli
- 40gr di burro
- Pepe bianco q.b.
- 400gr di fontina
PROCEDIMENTO:
Innanzitutto tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela in ammollo per almeno due ore, in una pentola con i 250gr di latte intero. Una volta trascorse le due ore, mettete la pentola sul fuoco basso aggiungendoci subito il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolate il tutto in continuazione usando una frusta metallica o se lo preferite un mestolo di legno. Aspettare che il formaggio sia completamente fuso e continuate a girare per evitare che si attacchi sul fondo bruciandosi. A questo punto, aggiungete i 4 tuorli d’uovo e continuate a cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti, continuando a mescolare. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza denso da garantire l’intingolo del pane.
Spegnete il fuoco e servite la fonduta nel caquelon posizionandolo sopra un fornellino al centro della tavola.
Questa era la versione valdostana della fonduta, ma ricordatevi che potrete realizzarne una a vostro piacimento usando anche gorgonzola, taleggio, belpaese, toma e tanti altri formaggi.
In generale però ci sono alcune semplici regole sempre valide:
Usare del pane raffermo rende il piatto più leggero perché meno umido, in alternativa può essere leggermente tostato per asciugarlo in forno, ma ricordando ce la mollica deve essere mantenuta tenera per essere infilzata con il forchettone.
Non fate mai bollire, incustodito, il formaggio durante la cottura. L’ideale sarebbe se mantenesse una temperatura attorno ai 60/70° che potrete tranquillamente controllare con un termometro da cucina.
Molto importante è mescolare costantemente il formaggio fino a che non è pronta altrimenti si attacca sul fondo e si brucia.
Se non avete il caquelon potrete utilizzare un tegame in coccio precedentemente riscaldato in forno per fare in modo che la fonduta non si freddi andando ad addensarsi troppo.
