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Il mosciame è una specialità gastronomica illegale da oltre 30 anni, ma recentemente sono stati trovati delfini uccisi per ricavare questo speciale taglio di carne.
Il “mosciame“, detto anche “musciamme”, è un filetto di delfino essiccato, che deriva dal dialetto ligure “muscio”, termine che indica una persona dai gusti difficili da accontentare. Nella tradizione culinaria italiana, i piatti a base di delfino rappresentavano una prelibatezza locale, soprattutto in Liguria ed in Sardegna.
Questo prodotto, nonostante in Italia il Decreto Legge del 3 maggio 1989 vieti di «pescare, detenere, trasportare o commerciare esemplari di cetacei, tartarughe marine e storioni se non per motivate esigenze di conservazione faunistica o di ricerca scientifica», lo si può trovare ancora clandestinamente sul mercato nero ad un prezzo che si aggira intorno ai 200 euro al chilogrammo.
Si tratta, quindi, di una specialità gastronomica vietata per legge, dettata da una crescente sensibilità e consapevolezza che il mangiarla provocherebbe seri danni a livello ambientale. Oggi il delfino è stato sostituito con il tonno, e si ricava dalla parte superiore della pregiata ventresca del pesce.
La carne viene desquamata, ripulita e lavata.
I filetti vengono lasciati sotto sale, e, successivamente, essiccati, all’aria o in forni, e quindi stagionati. Lo si consuma tagliato a fettine sottilissime condite delicatamente.