Quattro ricette classiche della tradizione a base di curry

Il curry è una miscela di spezie di origine orientale, molto conosciuta ormai anche in Oriente. Come avviene la sua coltivazione e che tipi di ricette possiamo preparare con questo ingrediente? Si tratta di un ingrediente molto versatile, utile per la preparazione di primi e secondi piatti, sia di carne che di pesce. Vediamo insieme come si coltiva e cosa possiamo cucinare con il curry.

Coltivazione del curry

Si deve, innanzitutto, fare una precisazione. Il curry è una miscela di spezie, ma è anche un vero e proprio albero.

La miscela di spezie in genere presenta, curcuma, cannella, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, fieno greco, zenzero, pepe nero e peperoncino. Le percentuali di queste spezie possono essere differenti.

Con il nome albero del curry, invece, si intende una pianta appartenente alla famiglia delle rutacee, che si chiama Murraya koenigii. Si tratta di un albero che proviene dall’India e dallo Sri Lanka.

Successivamente, si è poi diffusa la coltivazione anche in Africa, Cina e Australia. In Italia, spesso, viene confuso con un’altra specie, molto comune da noi e che viene spesso usata come siepe o decoro. Si tratta dell’elicriso, chiamato anche Murraya paniculata o exotica.

L’albero del curry può crescere fino a 10 metri di altezza, con un diametro di tronco che può arrivare fino a 40 centimetri. Le sue foglie sono grandi e di colore verde scuro e lucido.

Le foglie sono molto aromatiche e vengono usate come spezie, nella miscela che appunto viene chiamata curry. In Occidente, tale miscela di spezie, invece di curry a volte è chiamata con il nome di masala.

I fiori del curry sono bianchi, piccoli e numerosissimi. Sono molto profumati. I frutti sono delle bacche di colore blu scurissimo, quasi nero.

Sono commestibili, mentre i semi al loro interno sono velenosi. L’albero del curry ama stare al sole, anche se può reggere la mezza ombra.

Dove coltivare

Per ciò che riguarda il terreno prediletto, vuole un tipo umido, ben drenato e ricco di humus. E’ molto importante che non si esponga a forti venti e correnti d’aria, per evitare che la pianta subisca gravi danni.

Non ha troppo bisogno di acqua: basta attendere l’asciugatura del terreno prima di innaffiarlo nuovamente. Si devono, quindi, evitare i ristagni di acqua. Per evitare ciò, si può aggiungere nel terreno argilla espansa o altri materiali porosi.

Le piante di curry possono essere anche coltivate in vaso, a esposizione verso est, sud o ovest. In inverno dovremo portarle in casa, per proteggerle da freddo, vento e gelate. Il curry può essere anche un arbusto da appartamento.

Per ciò che riguarda la potatura, dobbiamo dire che questa provoca la produzione di quelli che vengono chiamati nel gergo comune “polloni”. Si tratta di getti radicali che devono essere tagliati, altrimenti si svilupperà un qualcosa simile ad una siepe. Le foglie di curry sono sempreverdi. Questo vuol dire che si possono raccogliere ed usare tutto l’anno.

In India si usano le foglie per aromatizzare le insalate, frittate, carni e verdure. Ovviamente, pestate assieme ad altri ingredienti si ottiene il sopracitato masala.

I più famosi sono il Garam Masala, che proviene dall’India e dal vicino Pakistan, il tandoori masala, che viene usato per cucinare i cibi nel tandoor, ossia un forno di argilla cilindrico, il pav bhaji masala, usato invece per le verdure.

Nella cucina cinese, invece, il curry è molto usato per accompagnare piatti a base di tofu, il noto formaggio di soia.

Il curry ha moltissime proprietà e fa, quindi, molto bene alla salute. Non dovrebbe, quindi, mai mancare sulla nostra tavola.

Salmone al curry

Una delle ricette più conosciute è il salmone al curry. Per realizzare questa golosissima ricetta occorrono:

• 800 grammi di salmone;
• 2 cucchiai di farina;
• 1 foglia di alloro;
• noce moscata;
• pepe;
• 100 grammi di burro;
• panna da cucina;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 3 cipolle:
• sale;
• 1 rametto di timo;
• 1 cucchiaino di curry;
• 5 ml di brodo di pesce.

Mettiamo in una casseruola 50 grammi di burro e facciamo insaporire le cipolle tritate e sbucciate con il prezzemolo, il timo e l’alloro ben lavati.

Uniamo poca noce moscata e la farina, avendo cura di cuocere per qualche minuto. Uniamo anche il cucchiaino di curry. Poi andiamo a diluire con il brodo di pesce e cuociamo a fuoco medio per circa trenta minuti.

Passiamo tutto al setaccio e, spegnendo il fuoco, uniamo la panna da cucina, mentre mescoliamo bene. Teniamo, poi, questa salsina ottenuta in caldo.

Tagliamo il salmone a fette e cospargiamole con poco sale e pepe. Mettiamole in una teglia con i restanti 50 grammi di burro fuso, copriamo e facciamo cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora, voltandole per 2 o 3 volte. Mettiamo su un piatto di portata e versiamo la salsa al curry ben calda.

Ceci al curry

Un’altra ricetta molto conosciuta riguarda i ceci al curry. Vi sono molte ricette a riguardo.

Eccone una per quattro persone. Ci vogliono:

• 300 grammi di ceci secchi;
• 200 grammi di pomodori freschi;
• un gambo di sedano;
• una carota;
• una cipolla;
• due cucchiaini di curry;
• un peperoncino piccante fresco;
• un mazzetto di erbe aromatiche miste;
• olio extravergine di oliva;
• sale.

Mettiamo in una casseruola a bagno i ceci secchi per una notte, con un mazzetto di erbe aromatiche e un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Il bicarbonato servirà a renderli morbidi successivamente. Il giorno dopo scoliamoli e sciacquiamoli, mettiamoli in una pentola coperta di acqua. Facciamo bollire e cuociamo a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Puliamo, laviamo e tritiamo il sedano, la carota e la cipolla.

Mettiamo il tutto in una casseruola con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, cuocendo e facendo dorare il tutto. Successivamente, uniamo i ceci ben scolati.

Spolverizziamo con la polvere di curry, uniamo il sale, il peperoncino pulito e sbriciolato, bagniamo la preparazione con una tazza di acqua di cottura dei ceci tenuta rigorosamente da parte e cuociamo a fuoco medio per circa venti minuti.

Nel frattempo, laviamo i pomodori, facciamoli bollire per qualche istante in acqua, scoliamoli, peliamoli e tagliamoli a filetti. Aggiungiamo ai ceci e serviamo.

Riso al curry

Anche la ricetta del riso al curry, essendo una preparazione tipica dell’Oriente, ha molte varianti. Per ragioni ovvie, riporteremo una ricetta soltanto.

Vi sono anche molte varianti della ricetta classica. Per quattro persone avremo bisogno di;

• 340 grammi di riso Thai;
• 800 ml di acqua;
• 1 cucchiaio di sale grosso;
• curry fatto in casa, in questo caso con 2 grammi di cumino, 1,3 di curcuma, 0,6 di peperoncino, 0,6 di coriandolo e 0,6 di zenzero;
• 80 grammi di cipolle;
• 15 grammi di zenzero fresco.

Mettiamo il riso Thai in una casseruola coperto di acqua. L’acqua dovrà coprire il riso di circa mezzo dito. Uniamo il sale grosso, poi copriamo con un coperchio (meglio se trasparente) e portiamo a bollore.

Una volta che inizierà a bollire il tutto, abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere il riso per 13 minuti, senza mai aprire il coperchio. Passati i 13 minuti spegniamo il fuoco e lasciamo passare altri 13 minuti senza aprire il coperchio. Successivamente, mettiamo il riso in una terrina, tenendolo da parte per dopo.

Prepariamo la miscela di spezie chiamata con il nome di curry o, altrimenti, aggiungiamone un cucchiaino già pronto. Mettiamo la curcuma, il peperoncino, il cumino, lo zenzero e il coriandolo in un mortaio e pestiamo il tutto fino a che non avremo ottenuto una polvere uniforme.

Tagliamo la cipolla a fettine e lo zenzero al coltello, molto fine. Facciamo soffriggere la cipolla con lo zenzero in abbondante olio caldo, uniamo il curry e facciamo soffriggere per trenta secondi circa. Infine, facciamo saltare il riso in padella assieme al curry e al soffritto di zenzero e di cipolla, prima di servire.

Polpette al curry

Vediamo, infine, la ricetta delle polpette al curry. Avremo bisogno di:

• 500 grammi di macinato di vitello;
• 20 grammi di grana;
• 20 grammi di burro;
• 2,5 dl di panna fresca;
• una carota;
• due uova;
• un cucchiaio di uvetta;
• un cucchiaio di curry;
• una costa di sedano;
• una cipolla;
• un mazzetto di bieta;
• mezzo litro di brodo di dado;
• farina;
• sale e pepe.

Mettiamo l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida. Nel frattempo, andiamo a sbucciare, pulire e lavare il sedano, la carota e la cipolla. Una volta puliti, tritiamoli molto finemente.

Laviamo anche le biete, scottandole poi in acqua bollente salata. Dovremo, poi, strizzarle bene e tritarle finemente al coltello. Soffriggere le biete con il trito di sedano, carota e cipolla con il burro per qualche minuto, togliamo dal fuoco, uniamo la carne, mescoliamola al trito di verdure e facciamola raffreddare.

Al composto così ottenuto dovremo andare ad aggiungere le uova, l’uvetta ben strizzata e scolata, sale, e pepe. Mescoliamo bene e, con l’aiuto delle mani, facciamo tante polpettine. Infariniamole leggermente. Cuociamole nel brodo di dado caldo per circa dieci minuti.

Facciamo scaldare la panna in una casseruola con un pizzico di sale e il curry. Sgoccioliamo bene le polpette con l’aiuto di un mestolo forato. Spolverizziamo poi con le foglie di sedano tritate al coltello e serviamo il tutto con la salsa al curry.

Queste sono alcune ricette che possono essere realizzate con il curry, miscela di spezie di origine indiana che è molto conosciuta anche da noi. Il curry, come abbiamo visto, si sposa bene con la carne, con il pesce, ma anche con i primi piatti, specialmente di riso.