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Povero di grassi e di carboidrati, ma ricco di proteine, il seitan è l’alimento del futuro. Ora come ora è da considerarsi come la carne dei vegani, ma ha tutte le carte in regola per diventare un ingrediente passepartout. Offre un altro vantaggio: si può preparare in casa spendendo pochi euro. Come? Seguendo una rapida e semplicissima ricetta homemade.
Ingredienti
Il seitan non è altro che una sostanza che si estrae dal glutine. La sua preparazione non richiede, perciò, chissà quale difficile procedimento o arnese introvabile. Per prepararne mezzo chilo occorrono solo sei ingredienti, quattro dei quali facilmente reperibili nei comuni supermercati. Serve, innanzitutto, una confezione da un chilo di farina manitoba. Si tratta di una farina forte, spesso utilizzata insieme a quella di grano duro nella preparazione di pane e pasta per pizza a lunga lievitazione. In alternativa, si può usare la classica farina 00. L’essenziale è che se ne acquisti una altrettanto forte. Sarà indicativo, in questo senso, il numero in calce alla confezione. Si consigliano quelle che riportano la dicitura w350 o w260, che sopperiranno egregiamente all’assenza della farina manitoba.
Sono necessari poi 600 grammi circa di acqua, meglio se minerale e non del rubinetto, una carota e una cipolla bianca. Gli ultimi due ingredienti necessari ai fini della ricetta sono meno comuni ma comunque reperibili al giorno d’oggi nella maggior parte dei grandi supermercati. Si tratta della salsa di soia e dell’alga Wakame. La prima, all’occorrenza, può essere sostituita con la salsa shoyu. Ne basteranno in entrambi i casi solo 100 grammi. Per quanto riguarda la salsa di soia, la si può acquistare in due diverse varianti a seconda dei gusti. C’è quella dolce, per chi ama i sapori intensi ma non coprenti, e c’è quella piccante per chi preferisce i gusti decisi.
Ricetta
Il seitan fatto in casa si può preparare sia a mano, se si ha una certa dimestichezza con l’impasto dei lievitati, che con l’ausilio di una planetaria o di un’impastatrice. Il primo step consiste nel setacciare la farina. Si tratta di un’operazione indispensabile non solo nella preparazione del seitan, ma in qualunque altra ricetta.
Setacciando la farina si scongiura il rischio che l’impasto risulti eccessivamente grumoso. Dovrà essere liscio e sodo, come quelli preparati da panettieri e pizzaioli esperti. Lo si può fare una sola volta ma anche una seconda, dal momento che più la si setaccia e migliore sarà il risultato.
Una volta fatto questo, la farina può essere versata in una terrina capiente, se si lavora a mano, o nella ciotola della planetaria. A questo punto si può versare tutta la quantità d’acqua e cominciare ad impastare. Se si opta per un’impastatrice, si raccomanda l’uso del gancio ad uncino. È il migliore che si possa utilizzare per lavorare gli impasti dei lievitati, perché la sua rotazione simula il movimento che farebbero le mani.
Bisognerà impastare per almeno dieci minuti, così da trasmettere al panetto il calore di cui necessita per lievitare. Solo quando l’acqua sarà stata completamente assorbita l’impasto avrà l’aspetto che deve avere. Ovvero sodo e compatto, ma al tempo stesso morbido e malleabile. Completata quest’operazione, la più difficile, non resta che lasciare il composto in acqua fredda per un’ora. Dovrà riposare, per cui non va assolutamente toccato o lavorato. Non c’è neanche bisogno di cambiare l’acqua.
L’impasto si può lasciar riposare fino ad un massimo di otto ore, se si vuole un seitan perfettamente digeribile. Ma, in linea di massimo, se non si ha tutto questo tempo a disposizione basteranno anche solo due ore. Trascorso il tempo necessario, l’impasto dev’essere accuratamente risciacquato. Si fa direttamente nella ciotola, sotto l’acqua corrente, alternando acqua calda e fredda per qualche minuto.
Questo lavaggio servirà ad eliminare l’amido contenuto nella farina e a far sì che del seitan rimanga solo il glutine. Quello cioè che interessa a chi intende consumare il seitan. Non ve ne sarà più traccia solo quando l’acqua sarà completamente limpida e non più torbida. Questo passaggio potrà richiedere svariati minuti, a seconda della quantità di amido e della tipologia di farina utilizzata per preparare il seitan.
A questo punto, il panetto di glutine dovrà essere accuratamente avvolto in un canovaccio di lino o di cotone. Meglio evitare la spugna, che non farebbe respirare l’impasto e causerebbe la formazione, in superficie, di una patina di pasta secca. Gli si dovrà dare la forma di una caramella, arrotolando le estremità del panno pulito e legandole con dello spago perché non si aprano. Dopodiché, sarà tempo di preparare il brodo in cui cuocerlo, utilizzando il resto degli ingredienti richiesti dalla ricetta.
Il seitan dovrà cuocere nel suo brodo, avvolto nel canovaccio, per almeno 90 minuti. Una volta pronto potrà essere riposto in frigo per quattro giorni al massimo o congelato in fette.
