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La quinoa è un tipo di pseudo-cereale senza glutine, molto utilizzato dai celiaci ma non solo.
Esistono varie marche di quinoa. Quali sono quelle migliori? Possiamo acquistare la quinoa tricolore, ma anche quella bianca. Che differenza intercorre tra questi prodotti? Cerchiamo di scoprirlo assieme.
La quinoa ormai si trova dappertutto: la possiamo trovare nei supermercati più forniti, ma anche in erboristeria o in farmacia. In alternativa, anche su internet è possibile acquistare alcune marche di ottima qualità, magari che ci permettano di risparmiare anche dei soldi.
Erroneamente è considerato un cereale: in realtà, la quinoa non lo è davvero. Nonostante non sia un cereale, spesso è usata nelle ricette in sostituzione di pasta o del riso, magari per accompagnare piatti a base di verdure, pesce, carne o legumi. Per le sue innumerevoli proprietà, è spesso utilizzata dai vegetariani e dai vegani. I suoi valori nutrizionali e le sue proprietà sono davvero molto importanti. Per il 60% è formata da carboidrati di tipo complesso che, per questo motivo, sono considerati a basso indice glicemico e che ci aiutano a mantenere i giusti livelli di zuccheri nel sangue, nonché a ritardare lo stimolo della fame.
100 g di quinoa ci fornisce ben 370 calorie. Il 14% è rappresentato dalle proteine, che sono di altissimo valore biologico e che contengono aminoacidi essenziali. Gli aminoacidi essenziali sono quelli che il corpo non riesce a sintetizzare da solo e, nel dettaglio, sono rappresentati dalla lisina e dalla metionina. I suoi grassi sono polinsaturi: ciò rende la quinoa importante per la cura e la prevenzione di malattie cardiovascolari, come l’aterosclerosi, ma non solo.
In essa sono contenute anche buone dosi di fibra alimentare, che ci consentono di tenere alla larga il colesterolo e che migliorano il transito intestinale, migliorando disturbi come ulcera o gastrite. Sono presenti sali minerali del calibro di potassio, calcio, magnesio, zinco, ferro, fosforo e anche alcune vitamine come la E, la vitamina C e la B2. Vediamo, adesso, nel dettaglio alcuni tipi di quinoa facilmente acquistabili.
Quando si parla di “misto di quinoa”, generalmente si intende un insieme di quinoa differente. Spesso alcuni prodotti mescolano la quinoa nera, quella bianca e quella rossa, per ottenere un buon mix. Queste vengono nominate in base al colore del seme che, quindi, può essere nero, bianco e rosso. Si sposa benissimo con ricette sia dolci che salate. Il mix di quinoa vuole una cottura che può variare dai 10 ai 15 minuti e che deve avvenire in acqua molto abbondante: almeno il doppio del volume dei chicchi, in un procedimento che è molto simile a quello del riso.
Si può usare per cucinare polpette, per essere condita con i legumi, per essere aggiunta alle zuppe, per riempire verdure. Per quanto riguarda le preparazioni dolci, spesso si utilizza la farina di quinoa, al posto di quella tradizionale. Si possono realizzare torte, biscotti e dolci al cucchiaio, in questo caso rigorosamente senza glutine. I prezzi si aggirano dai 10 al 15 euro al kg. Dobbiamo stare particolarmente attenti, in caso di intolleranza o sensibilità, che nella confezione vi sia esplicitamente scritto “senza glutine” o “senza lattosio”, in quanto a volte vi sono alcuni conservanti che possono contenere questi due tipi di sostanze.
Abbiamo visto come la quinoa sia uno pseudo cereale: ciò vuol dire che non è un vero e proprio cereale, anche se gli assomiglia nei suoi nutrienti. Per questo, infatti, è rigorosamente senza glutine. In alcune confezioni, però, vi possono essere tracce di glutine o di altri tipi di conservanti. Per evitare contaminazioni, è sempre meglio leggere attentamente l’etichetta. Anche per questo tipo di prodotto, i prezzi si aggirano sui 10-15 euro al kg.
I prodotti migliori sono quelli che provengono da agricoltura biologica e che, quindi, sono rigorosamente bio. Facendo un giretto sul web vi potrete facilmente rendere conto di quanto siano ormai numerosi questi prodotti e che, contrariamente a ciò che avveniva un tempo, non costano nemmeno moltissimo. Acquistandoli su internet, anziché in negozi fisici, è inoltre possibile risparmiare dei soldi, dato che spesso sono presenti sconti, offerte e promozioni di vario genere.
Abbiamo visto che la quinoa bianca si chiama così poiché dipende dal colore del seme che, in questo caso, è bianco. Anche questo prodotto è possibile trovarlo sul web, oppure nei negozi fisici sparsi su tutto il nostro territorio. I prezzi sono simili agli altri prodotti di quinoa: 12,95 euro al kg. Anch’essa è ricchissima di fibre, di proteine e di vitamine ed è rigorosamente senza glutine. Vediamo, adesso, come andare a cuocere la quinoa.
Innanzitutto dobbiamo ricordarci che i semi sono rivestiti di saponine, che sono delle sostanze molto tossiche per il nostro organismo. Le saponine, infatti, provocano alterazione della composizione delle membrane cellulari. Dobbiamo, prima di cuocere i semi, risciacquarli abbondantemente in acqua ben fredda. In alcuni casi si consiglia un ammollo di qualche ora, ma non tutti lo ritengono necessario: il risciacquo può essere valido. Le saponine, inoltre, possono dare un sapore amaro alla nostra preparazione, oltre ad essere tossiche.
Lo pseudo cereale si cuoce, poi, in acqua bollente per circa 20 minuti, allo stesso modo di come facciamo con il riso. La quinoa bianca si differenzia dagli altri tipi anche per il modo di cottura e per l’utilizzo in cucina. Mentre per la quinoa bianca abbiamo visto servono 20 minuti, per la quinoa rossa, invece, avremo bisogno di circa 40 minuti.
La varietà bianca è indicata più per le zuppe, mentre l’altra è più indicata per l’insalata e in abbinamento con altre preparazione.
Il profumo della bianca è più delicato, l’altra invece ha una consistenza più croccante: è anche per questo che richiede il doppio dei minuti di cottura. La quinoa, in generale, si presta all’uso di diversi tipi di ricette, con tanto di ottime preparazioni dolci e salate. Con essa si possono preparare barrette energetiche, magari per irrobustire la nostra colazione o i nostri spuntini, oppure può essere utilizzata al posto della pasta o del riso, diventando un primo piatto anche per i celiaci.
Nonostante non sia un cereale, ma sia più assimilabile agli spinaci o alla barbabietola, la quinoa rientra nei farinacei in quanto a classificazione, nonostante sia senza glutine, così come l’amaranto. Esattamente come l’amaranto, non tutti sanno che la quinoa viene molto utilizzata nelle alimentazioni degli astronauti in missione, proprio per la sua versatilità. Si possono, inoltre, realizzare particolari ricette come il pane di quinoa, oppure può essere utilizzata assieme ad altri alimenti come i legumi o le verdure, nel ripieno delle carni per fare le polpette e per molti altri usi ancora.
Si presta, inoltre, efficacemente all’uso di preparazioni dolci, con tanto di torte, biscotti e molto altro ancora.
L’uso della quinoa è stato riscoperto recentemente. Un tempo molto utilizzato, successivamente è stato accantonato per usare cereali più raffinati ma, nell’ultimo periodo, il suo uso è stato riscoperto. La semina di questo pseudo cereale avviene a marzo e aprile, oppure tra settembre o ottobre. La raccolta avviene nei mesi di aprile e giugno, oppure per luglio-agosto.
Quando viene raccolta, si controlla se presenta impurità e viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina. Successivamente viene essiccata in modo artificiale. La preventiva lavatura non elimina tutte le saponine: dobbiamo, quindi, procedere anche noi a sciacquarla bene una volta che avremo intenzione di cucinarla. Un tempo sembrava addirittura avere un ruolo sacro, anche se la conquista spagnola delle popolazioni che più utilizzavano questo pseudo cereale hanno scoraggiato la sua coltivazione, facendo prevalere quella del grano.
In Italia non è semplice coltivarla, in quanto risente di climi differenti rispetto a quelli suoi “originari”. Le temperature superiori a 32-34 gradi possono far diventare sterile il polline che è contenuto nella maggior parte delle colture. Inoltre, la grande piovosità e gli ambienti umidi possono far male ai semi maturi che sono ancora sulla pianta, inducendoli a germificare.
La quinoa, infine, è soggetta all’attacco di alcuni animaletti come l’Aphis fabae, la Nezara viridula e vari tipi di parassiti, che possono inficiare la coltivazione della quinoa.
Nonostante tutto, la quinoa è lo stesso coltivata in Italia perché il suo mercato è senza dubbio in aumento. Sempre più soggetti celiaci la utilizzano come base delle proprie diete. Le sue innumerevoli proprietà, inoltre, permettono di godere di grandi benefici, come l’uso di carboidrati complessi che ci aiutano a tenere sotto controllo i morsi della fame, le proteine e vari tipi di aminoacidi considerati essenziali, il basso livello di grassi (che comunque sia sono polinsaturi e che permettono, così, di tenere alla larga malattie di tipo cardiovascolare), la presenza di fibre che ci danno una mano all’intestino e la presenza di vitamine di vario genere. Per tutti questi motivi, la quinoa non dovrebbe mai mancare nelle nostre diete, anche se siamo a regime ristretto con le calorie. Abbiamo visto che le sue calorie non sono moltissime, cosa che permette alla quinoa di essere utilizzata anche in regimi particolarmente restrittivi. Anche se non siamo celiaci, quindi, consigliamo di utilizzare la quinoa nelle nostre preparazioni dolci o salate, a seconda dei nostri gusti personali o delle nostre esigenze. Si consiglia, però, il suo utilizzo moderato in caso di persone che presentano alcuni problemi a livello renale. La quinoa, infatti, contiene qualche ossalato di calcio, che può creare problemi di calcoli in persone predisposte. Per tutte le altre persone, non esistono particolari controindicazioni, escludendo la presenza di saponina, che abbiamo visto poter eliminare efficacemente con il risciacquo del prodotto.